Pesquisa de Salmonella Enteritidis em ovos em casca / Research of Salmonella Enteritidis in fresh intact shell eggs

O objetivo do presente trabalho foi verificar a presença da Salmonella Enteritidis na gema de ovos que apresentavam nomáximo cinco dias de comercialização e características de qualidade compatíveis com as estabelecidas pela legislaçãobrasileira. Realizou-se a pesquisa de Salmonella Enteritidis em gemas de 96 ovos divididos em grupos de 12 ovos, ou seja,subdivididos em oito lotes. Os resultados foram negativos, não sendo detectados estirpes de Salmonella Enteritidis emnenhum dos lotes estudados. Conclui-se, portanto, ser baixa a ocorrência desta bactéria na gema dos ovos em cascaanalisados, cujos resultados foram compatíveis com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislaçãobrasileira.

The objective was verify the presence of Salmonella Enteritidis in the yolk of eggs that presented no more than five days ofpacking and compatible quality characteristics with the established ones for the Brazilian legislation. We took place the researchof Salmonella Enteritidis in yolks of 96 eggs divided in groups of 12 eggs, in other words, 8 lots. The results, in its totality, werenegative, not detecting Salmonella Enteritidis in none of the studied lots. The absence of Salmonella Enteritidis observedindicates to be low the occurrence of this bacteria in the yolk of the fresh eggs with compatible identity and quality patterns withthe established by the Brazilian legislation.

Biofilme na indústria de alimentos: revisão / Biofilms in the food industry: revision

O processo de higienização é revestido de grande importância na obtenção da segurança alimentar, interferindo na elaboração de alimentos. É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservação de sua pureza e de suas características microbiológicas. A ocorrência de falhas no processo de higienização permite que resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação na indústria de alimentos. Os microrganismos podem aderir às superfícies, interagindo com as mesmas, permitindo o início do crescimento celular. com a multiplicação, ocorre a origem de colônicas e gerando a massa celular formada é suficiente para permitir a agregação de nutrientes, resíduos e outros microrganismos, constituindo a formação do biofilme.

Enumeração de Enterococcus e sua identificação presuntiva em mexilhões [Perna perna (Linnaeus, 1758)] irradiados com doses de 3, 5 e 7 kGy / Enumeration of Enterococcus and its presumptive identification in bivalvia [Leg leg (Linnaeus, 1758)] radiated with doses of 3, 5 and 7 kGy

Os mexilhões, por apresentarem pequeno prazo de vida comercial e possuírem intensa microbiota no seu trato intestinal, devem ser processados tecnologicamente para que tenham sua comercialização ampliada, não determinar Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA) aos ingestores e impedir perdas econômicas. Um dos processos de conservação usados para atender a estes propósitos é a irradiação de alimentos, que vem sendo bastante estudada nos últimos 50 anos como uma opção para reduzir as perdas entre o produtor e o consumidor e, também, para redução das ETA. Foram analisadas amostras mexilhão pré-cozido, congelado e embalado, divididas em quatro grupos: um grupo de amostra controle (testemunha), e três grupos de amostras irradiadas com doses de 3, 5 e 7kGy, respectivamente. O presente trabalho teve como objetivo estudar a ocorrência de Enterococcus, que são indicadores de contaminação fecal e podem resistir ao processo de irradiação. Os resultados indicaram para Enterococcus, que a amostra testemunha diferiu significativamente (p<0,05) das amostras irradiadas com doses de 3, 5 e 7 kGy, as quais não diferiram entre si (p<0,05).

Escherichia coli O157: isolamento e identificação em amostras de fezes suínas oriundas de matadouro-frigorífico / Escherichia coli O157: isolation and identification in samples swine feces of abattoirs

A suinocultura destaca-se nos setores da economia, gerando recursos financeiros desde a criação zootécnica à comercialização dos produtos oriundos do abate. Entretanto, as fezes suínas podem conter Escherichia coli 0157, e outros resíduos agroindustriais não tratados, de importância epidemiológica, contaminando solo, lençol freático, equipamentos e instalações, disseminando microrganismo principalmente na utilização de fezes suínas, não tratadas pelo processo de biodigestão, na agricultura orgânica. Procedeu-se à técnica Merck (1996) para isolamento e diferenciação das cepas EHEC e Escherichia coli 0157 :H7. Para a identificação bioquímica e sorologia, seguiu-se Toledo, et al., 1982 a,b; Drieg & Holt, 1984 & Ewing, 1986, respectivamente. Aplicaram-se técnicas genéticas de reação de polimerase em cadeia (PCR), segundo China et al., 1996 e Paton & Paton, 1998, para PCR1, PCR2 correspondentemente. Das 20 amostras pesquisadas, uma amostra (5 por cento) apresentou Escherichia coli 0157:H7. Faz-se necessária a aplicação de monitoramento para certificar-se que atividades agropecuárias e industriais não representem riscos à produção de alimentos seguros, tão necessários aos mundo moderno, e que, através do desenvolvimento sustentável, promovam a manutenção da biodiversidade bacteriana própria de cada nicho ecológico. Cabe aos órgãos fiscalizados e a comunidade científica, implementar programas visando erradicar ou minimizar a presença deste microrganismo na cadeia alimentar, evitando-se o risco de prejuízos à saúde pública pela ingestão acidental desta bactéria.

Número mais provável (NMP) de coliformes fecais (E. coli) na avaliação do tempo de espera entre o descarregamento e o tratamento térmico de mexilhões comercializados no município de Niterói - Estado do Rio de Janeiro - Brasil / Most probable number of fecal coliforms (Escherichia coli) in wait time evaluation between unloading and termic treatment of mussels trended in Niterói city - Rio de Janeiro state - Brazil

As principais enfermidades transmitidas ao homem por microorganismos, através da ingestão de moluscos bivalves não submetidos ao cozimento ou insuficientemente cozidos, podem ocorrer pela contaminação direta do produto através da água ou indiretamente, durante manipulação, armazenamento, transporte e/ou preparação para o consumo. Com base nesta informação, as amostras de mexilhões foram analisadas quanto aos seus teores de coliformes fecais e presença de Escherichia Coli como indicadores da influência do tempo de espera, à temperatura ambiente, entre o descarregamento no cais e o tratamento térmico (beneficiamento realizado na Unidade de Processamento de Mariscos na Associação Livre de Maricultores de Jurujuba - ALMARJ), para posterior comercialização no município de Niterói - Estado do Rio de Janeiro - Brasil. A metodologia empregada na enumeração, que está de acordo com HITCHINS et al. (1992) e com os padrões higiênicos-sanitários estabelecidos pela Portaria nº451 (BRASIL, 1997), em vigor na época da realização do trabalho e revogada em janeiro de 2001 pela espera na quantidade de coliformes fecais presentes nas amostras analizadas. Os resultados do Número Mais Provável de coliformes fecais por grama da amostra (NMP de CF/g) nos mexilhões recém-descarregados variaram de <0,48 log10 a >3,04 log10, e os valores relativos às amostras, após o tempo de espera de quatro horas à temperatura ambiente, variaram entre 0,60 log10 e 3,04 log10. Os resultados obtidos, após estudo estatístico, permitiram concluir que não houve influência significativa na variação de coliformes fecais quanto ao tempo de espera, sendo que em 56,67 porcento das amostras houve aumento no NMP de CF/g, em 40 porcento houve diminuição e em 3,33 porcento não houve alteração, não afastando, assim, a importância dos achados quanto ao risco de ocorrência de enfermidades transmitidas por esses microorganismos no consumo do produto analisado.

Avaliaçäo bactriológica de lingüiça frescal suína comercializada no município do Rio de Janeiro, RJ / Bacteriological analysis of fresh pork sausage marketed in the city of Rio de Janeiro, RJ

Foram adquiridas 20 amostras de lingüiça frescal de suíno em diferentes supermercados e açougues da cidade do Rio de Janeiro - RJ. As amostras foram submetidas às análises bacteriológicas: contagem de Staphylococcus aureus viáveis, contagem de clostrídios sulfito-redutores a 46§C, enumeraçäo de coliformes fecais e pesquisa de Salmonella. Comparando-se os resultados obtidos com a legislaçäo brasileira em vigor, observou-se que das 20 amostras de lingüiça frescal suína analisadas, sete (35 por cento) näo estavam de acordo com os padröes vigentes tendo sido isoladas inclusive bactérias do gênero Salmonella. Conclui-se a necessidade de uma maior atençäo pelas autoridades sanitárias devido a presença de grande parte das amostras em condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Avaliaçäo bacteriológica de lingüiça de frango comercializada no município de Niterói - estado do Rio de Janeiro - Brasil, e a sensibilidade das bactérias isoladas frente a antimicrobianos / Bacteriological evaluation of poultry's sausage trended in Niterói municipality - Rio de Janeiro - Brazil and antibiotical sensibility evaluation of isolated bacteria

Os produtos derivados de frango, quando elaborados com matéria-prima de má qualidade e/ou manipulados em más condiçöes técnicas e higiênicas, tornam-se potencialmente capazes de originar infecçöes e/ou intoxicaçöes alimentares. Em vista disso, analisaram-se 30 amostras de lingüiça de frango adquiridas no comércio do município de Niterói no estado do Rio de Janeiro - Brasil, quanto à contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotrófilas viáveis em placas. Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais, Contagem de clostrídios sulfito-redutores viáveis em placas a 46§C, Pesquisa de Salmonella, isolamento e identificaçäo Staphylococcus aureus e teste de sensibilidade a antimicrobianos, objetivando obter uma estimativa das condiçöes higiênico-sanitárias das amostras analisadas. As médias na Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotrófilas viáveis foram 3,85 Log Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/g e 5,09 Log UFC/g da amostra respectivamente. Na pesquisa de Staphylococcus aureus, 76,6 por cento das amostras foram positivas. O NMP de coliformes fecais médio foi de 2,23 Log/g da amostra. Na contagem de clostrídios sulfito-redutores viáveis, todas as amostras apresentaram resultados menores que 1,00 Log UFC/g. Todas as amostras foram negativas para Salmonella. As cepas de Staphylococcus aureus apresentaram resistência a 97 por cento dos antimicrobianos testados, enquanto que as de Escherichia coli, a 91,7 por cento. Os resultados indicam serem insatisfatórias as condiçöes higiênico-sanitárias das amostras analisadas, demonstrando a necessidade do desenvolvimento de padröes específicos para o produto e de um controle maior na utilizaçäo de antibióticos na indústria avícola.

Isolamento e identificaçäo de Salmonella em carcaças de frango congelados e frescais, através de método rápido / Isolation and presence of Salmonella in fresh chicken samples, by a rapid method

A qualidade microbiológica da carne de frango é fundamental para a Saúde Pública, pois esta carne deve apresentar uma carga bacteriana baixa e com ausência de salmonelas, microrganismo patogênico para o homem e os animais. Atendendo ao objetivo de verificar uma metodologia segura e rápida na pesquisa de Salmonella em carne de frango, foram analisadas 15 amostras de carcaças de frangos congelados e 15 amostras de carcaças de frangos "in natura" por método rápido utilizando-se o Caldo Base Salmosyst e o Suplemento Seletivo Salmosyst, nas provas de pré-enriquecimento e enriquecimento seletivo, respectivamente. O Agar Rambach, um novo meio de plaqueamento seletivo também foi utilizado. Foi possível a identificaçäo de bactérias do gênero Salmonella em torno de 4 dias em sete (46,7 por cento) das amostras de frango congelado e 13 (86,7 por cento) de frango "in natura" analisadas. A metodologia proposta foi eficiente promovendo uma identificaçäo mais rápida das salmonelas a partir de amostras de carne de frango.

Contagem, isolamento e identificaçäo de Bacillus cereus em condimentos preparados, utilizados em embutido cárneo (mortadela) / Counting, isolation and identification of Bacillus cereus in prepared condiments, used in sausage (mortadella)

Os condimentos vegetais têm sido utilizados pelo homem desde a mais remota antigüidade. Säo usados para modificar, de acordo com a vontade do homem, a apetecibilidade e a insipidez dos alimentos, bem como preservar alguns deles. Com o intuito de avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias dos condimentos preparados utilizados na elaboraçäo de embutido cárneo (mortadela), analisaram-se 38 amostras de compostos de sal, alho, noz-moscada, cravo, coentro, orégano, pimenta em pó e em pasta, procedentes de estabelecimento industrial submetido à Inspeçäo Federal, quanto a Contagem de Bacillus cereus viáveis em placas. Isso se justifica pela possibilidade dos mesmos participarem da contaminaçäo do produto final, além de fornecer subsídios para uma reflexäo no sentido da criaçäo de padräo microbiológico referente ao Bacillus cereus, tendo em vista a sua importância no processo de toxinfecçöes alimentares.O número de Unidades Formadoras de Colônias por grama do produto (UFC/g) médio foi de 4,60 Log, sendo que 25 por cento das amostras positivas apresentaram resultados iguais ou superiores a este. Das amostras positivas, em 76,6 por cento confirmaram-se bioquimicamente a presença de Bacillus cereus em condimentos preparados, significando risco à saúde do consumidor. Tomando como base a Portaria 451/97 do Ministério da Saúde, os valores obtidos em 25 por cento das amostras positivas caracterizam o produto como ®produto impróprio para consumo¼ e ®potencialmente capaz de causar toxinfecçäo alimentar¼.

Clostrídios em condimentos utilizados em embutidos cárneos / Ciostridium of vegetable spices utilized in sausages

Em 35 amostras de diferentes condimentos vegetais, utilizados em embutidos cárneos, conforme metodologia recomendada por Holdeman et ai. (1977) e Jürgensen e Jürgensen (1982) foram isolados microrganismos do gênero Clostridium. Nas análises efetuadas comprovamos a presença de clostrídios em 65,7% do total de amostras analisadas. Foram isolados, pelas características fenotípicas identificadas, os seguintes microrganismos nas amostras correspondentes: Pimenta branca (Clostridium glycolicum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens), Louro (Clostridium perfringens); Canela (Clostridium pertríngens), Noz-moscada (Clostrídíum pertríngens, clostrídíum ramosum); Cominllo (Clostridium perene, Clostridium glycolicum, Cilostridium barati); Alho (Clostridium perene, Clostridium pertringens); Cebola (Clostridium glycolicum, Clostridium paraputrificum, Clostridium pertringens); Orégano (Clostridium acetobutylicum, Clostridium glycolicum, Clostridium ramos um); Coentro (Clostridium perfringens, Clostridium glycolicum); Pimenta preta (Clostridium feisineum, Clostridium sporogenes).

Using metllodology recommended by Holdeman et ai. (1977) and Jürgensen and Jürgensen (1982), micro-organisms of the genus Clostridium were isolated from thirty-five vegetal species utilized in sausage. Clostridium was seen in 65,7% of lhe samples analysed. The following micro-organisms (identied based on phenotypical characteristics) and corresponding vegetal samples were white pepper... (Clostridium glycolicum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens), laurel (Clostridium perfringens), Cinammon (Clostridium perfringens), Nutmeg (Ciostridium ramosum; Clostridium perfringens), Cummín (Clostridium perene, Clostridium glycolicum; Clostridium barati), Garlic (Clostridium perfringens, Clostridium perene), Onion (Clostridium perfringens, Clostridium glycolicum, Clostridium paraputrificum), Origanum (Clostridium ramosum, Clostridium glycolicum; Clostridium acetobutyricum), Coentro (Clostridium perfringens; Clostridium glycolicum), Black pepper (Clostridium felsineum and Clostridium sporogenes).